Pšenični škrob bez glutena – moguće?

DCF 1.0

Sve osobe koje imaju celijakiju, intoleranciju na gluten ili su iz nekog drugog zdravstvenog razloga prešli na prehranu bez glutena iskazuju ogromnu netrpeljivost prema samoj riječi pšenica.

Pšenica u ljudskoj povijesti zauzima mjesto na posebnom pijedestalu, jer uvijek je bila simbol prehrane ljudi. Od najranijih povijesnih zapisa, pšenica je igrala bitnu ulogu u ljudskoj prehrani.

Danas nam je postala neprijatelj broj 1., barem ljudima kojima uzrokuje velike zdravstvene probleme njezin bitan sastojak, GLUTEN.

No, pustimo mi pšenicu i njezin utjecaj na prehranu čovječanstva, te zavirimo u svijet škroba, točnije svijet pšeničnog škroba bez glutena.

Za početak da razlučimo što je to GLUTEN, a što ŠKROB.

GLUTEN ( lat. ljepilo ) je ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar sastojana od dviju frakcija: glutenina i glijadina.

ŠKROB ( lat. Amylum ) je visokomolekularni ugljikohidrat ili polisaharid. Fini je prah sitnozrnate strukture, bijele ili žučkastobijele boje ( rijeđe je skroz žute boje )
Što je pšenični škrob ?

Pšenični škrob je ugljikohidratna komponenta koja ostaje nakon što se iz pšeničnog brašna izdvoje proteini.

Gdje se koristi pšenični škrob bez glutena?
Upotrebom certificiranog pšeničnog škroba bez glutena poboljšava se tekstura i okus koji se ne može postići sa standardnim brašnima bez glutena i standardnim škrobovima bez glutena. Pšenični škrob bez glutena osigurava elastičnost tijestu te se dobije laganija prozračna struktura.
Koliko je sigurna upotreba pšeničnog škroba bez glutena za osobe na bezglutenskoj prehrani?

Upotreba je sigurna ukoliko se radi o ispitanom i deklariranom proizvodu bez glutena prema Codex standardu kojim se utvrđuje da je proizvod bez glutena ukoliko sadrži manje od 20 ppm glutena.

Napomena: ukoliko je osoba alergična na žito ili pšenicu, ne smije konzumirati pšenični škrob bez glutena.

Posebno vrijedi istaknuti da se na tržištu pojavljuje proizvod pšenični škrob koji nema deklaraciju da je bez glutena, te se ne preporuča njegova konzumacija osobama na bezglutenskoj prehrani.

 

Proces dobijanja pšeničnog škroba bez glutena

Glavne komponente pšenice su vlakna, škrob i gluten, ljepilo koje sve to povezuje. Pšenica se prvo samelje u brašno, zatim se miješa sa vodom i ispire se škrob na način da se škrob otapa u vodi, a gluten koji je netopiv se taloži na dnu. Zatim se uzima voda u kojoj je škrob te se voda isuši i ostaje škrob bez glutena. Tu se naravno provode analize prema Codexu te se utvrđuje razina glutena i zatim škrob ide na daljnje pročiščavanje da bi bio pogodan za bezglutensku prehranu.

Zaključak: pšenični škrob bez glutena je prisutan u proizvodnji bezglutenskih proizvoda več duže vrijeme i koriste ga skoro sve renomirane Europske tvrtke. Siguran je za upotrebu ukoliko ima manje od 20 ppm-a glutena.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.